■食と健康を考える会 |
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| 今日では、食に関する様々な情報が満ち溢れています。 当研究グループは、溢れる情報が健康と結びついたとき、本当に役立つものなのか検証しながら適切な情報を発信したいと活動をスタートさせました。 現在、メンバーは5名で、それぞれ食の安全・食品の栄養・調理指導などの得意分野を持っており、力を合わせて所期の目的に向かっていきます。 |
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■食と健康を考える会からのお知らせ |
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〜食物繊維は足りている？〜(１０月例会から) 現在ではほとんどの日本人が不足気味の成分。日本人の平均食物繊維摂取量は､1950年代では一人あたり１日20gを超えていましたが､戦後の食生活の欧米化やライフスタイルの変化に伴い､年々低下しつつあるのが現状です｡最近の報告によれば平均摂取量は一日あたり１４ｇ前後と推定されています。 (e'ヘルスネット〜厚生労働省生活習慣病予防のための健康情報サイトより) ＊年明けは、高齢者に注意が必要な、フレイルを予防するために私たちはたんぱく質を摂っているかを調べてみたいと思っています。 詳細は「詳細はこちら」ボタンをクリックしてご覧ください。 
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「30年度活動から Part�◆廚鯣�行しました。
2019-1-3 
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野菜は適切に摂れているか？ 食物繊維は足りているか？ また、今回は「n-3系のEPA、DHA」が摂りやすい献立で食べてみる為のレシピも紹介しています。 今話題(？)の機能性表示食品に手を出す前に「自身の食生活をふりかえってみる必要がある」と取り組んでいます。食生活は、主食、主菜、副菜を基本に、食事のバランスをとることが大切です。 野菜は旬のものを中心に、多くの種類を摂る事でビタミン、ミネラルなど栄養も過不足なくとれるようです。きのこ類、海藻類も野菜にカウントされ、食物繊維も期待できます。 また、n‒３系脂肪酸は、血中中性脂肪値の低下、不整脈の発生防止、血管内皮細胞の機能改善、血栓生成防止作用等いろいろな生理作用を介して生活習慣病の予防効果ありとされています。 「30年度活動から Part� 廚蓮�下記「詳細はこちら」ボタンをクリックすると、ご覧になれます。
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野菜の硝酸については、芽生えてから生育途中の部分を食べるものが多い傾向で� ↓△里茲Δ別邵擇肋�ないというデータが出ています。 �� 【比較的硝酸が高いもの】 生育途中の植物茎葉を食用とする葉(茎)菜類のうち硝酸値が高いもの （チンゲンサイ、水菜、コマツナ、シュンギク、ホウレンソウ、レタス、セロリなど） �� 【低い傾向にあるもの】 果実を食用とする果菜類（トマト、ナス、キュウリ、ピーマン、カボチャ、ト ウモロコシなど） それでも部位や時期、収穫する時間によっても、過剰施肥の土壌によってなど常にその量は一定ではないことも、数ある資料から、そして簡易テストでわかりました。その事例をご覧ください。（テスト結果は冒頭の写真参照） ＊前回述べたように、ゆでる、水洗いをするなどで硝酸は減少します。 水菜やシュンギクは、なべ物に入れることで煮汁に出ていきます。 また、毎日大量の生野菜のみに偏った野菜の取り方はリスクを高めるかもしれません。 朝は生野菜サラダに、次の日の夜はゆでてあえ物にといった調理の多様性が必要ではないでしょうか。 スムージーのように簡単に野菜がたくさん摂れる摂取の仕方も気になります。 一度にたくさん作って保存しておくと、硝酸から亜硝酸になることもあります。 又右に紹介する農業コンサルタントの主張にも合点がいきます。 ＜硝酸態窒素が多いものは品質上問題がある＞ http://www.foodwatch.jp/primary_inds/whatisgood/27889 過剰に硝酸態窒素を含んだ野菜は、食べて害があるかどうか以前に、まずい。そして栄養価が低い可能性が高い。その上、日持ちしない。だから、硝酸態窒素は低いに越したことはない。 日本では、作物中の硝酸態窒素が多いとアブラムシがつきやすいという研究結果がある。また、海外ではアブラムシ以外の虫も、硝酸態窒素が多いと付きやすいという研究結果があると聞く。 自身のこれまでの現場での経験でも、作物中の硝酸態窒素が増えると虫がつきやすく、病気になりやすいということはよく見られる現象だ。雨が多いなど気象条件が悪いとき、硝酸態窒素が多いと作物自体が倒れてしまうこともある。 |
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野菜によってなぜ多寡がおきるのか、野菜の硝酸とはどようなものかを農水省で公開している情報を中心に学びました。 2月 22 日例会には、学んだことを検証するために、ほうれん草（３つの産地・ 3種の栽培法）の硝酸の他、ビタミンCと糖度調べ、食味テストもしました。 詳しくは、「詳細はこちら」ボタンをクリックし、その結果をご覧ください。
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野菜の硝酸については、使用する器材が大掛かりなため取り組めずにいましたが、道消費者協会テスト室の助言をいただき、簡易実験に取り組むこととなりました｡ 遥かむかしの幼いころに戻ってワクワクしながら硝酸を読み取る実験の作業をします｡ 結果をみて驚いたり納得するのは、わが研究会ならでは！と自負しています。 ■野菜の硝酸簡易実験で分かった事 春先の自家菜園で芽吹いたニラ、行者ニンニク、ウドなどはとても少なかった｡ 市販の野菜で硝酸の含有か多いとされる野菜でも、実際計ってみると低い値を示すものがある｡ 多いとされる野菜で、その平均値を超えるものがあった｡ ■今後調べたい野菜など 家庭莱園は、施肥の過剰でメタボ気味とのこと。野菜を作っているメンバーは、これから収穫される自家野菜を調べる例会を確保して、自家菜園の改善ヒントに繋げられたら｡ 市販の硝酸か多いとされる野菜はどうなのかを調べる、 小松菜、水菜、ほうれん草、チンゲン菜、 ■硝酸塩とは… 土壌を含む自然界に広く分布していて、直物は窒素を硝酸塩やアンモニウム塩の形で根から吸収し、これと炭水化物からアミノ酸やタンパク質を合成 吸収される硝酸塩などの量が多すぎたり、日光が十分に当たらなかったりすると、吸収された硝酸塩などがアミノ酸、タンパク質に合成されないで、植物内々に貯まる。 ■硝酸で注意したい事 十分に吸収が進まないと美味しくない、早く傷むなどの問題も。 肥料過多は将来の環境汚染原因になりかねないとの指摘も！ ■きっかけとなったのは･･･。 食品添加物一日摂取量総点検調査報告書（Ｈ１２年12月） 硝酸塩の摂取量は、ADI（一日許容摂取量）を上回る結果で、食品添加物としてはごくわすかで、野菜由来の物がほとんど。 ■硝酸塩は問題があるの？ 硝酸塩は通常摂取する程度では、それ自体は特に人体に無害｡ しかし、ヒトの体内で還元され亜硝酸塩に変化すると、メトヘモグロピン血症や発ガン性物質である二卜ロソ化合物の生成に関与するおそれがあると一部で指摘｡ 健康な成人の場合、胃酸が関与する微生物の存在を妨げている｡ 一方唾液中に分泌された硝酸塩の一部（４〜７％との報告あり）は、口腔内の微生物により、還元されて亜硝酸塩になる｡ ■野菜は控えた方か良いの？ 野菜は、ビタミン、ミネラル、食物繊維等の供給源として、大変重要な役割があること、ビタミンCがヒトの体内におけるニトロソ化合物の生成も抑制するとされるので、積極的に摂取することか大切｡ ■多種多様な野菜を、様々な調理法で食卓に。 茹でる、水にさらす、塩漬（漬物、ぬか漬け）にすることで硝醸は減少（２/３〜1/２） ■低減化に向けた研究 成果もＨＰで｡ 野菜の硝酸イオン低減化マニュアル｢野菜における硝酸塩蓄積機構の解明と低減化技術の開発｣ ↓ 曇天より晴天が数日続いた方が減少、朝取りより夕取りが低下している等、自家菜園のヒントにも｡ ■茹でたほうか安全？ 野菜は水に流出したり､熱に弱いビタミンCが含まれているので、損失を考慮するとそうは言えない｡ ■リスク分散の考え方で 多くの研究の結果、野菜はその種類や成分に様々な生理作用があり、ヒトの健康に非常に有益であることが明らかになってきた｡ 一方、ある種の豆類の生食や、ある種の野菜にはアレルゲンやアルカロイドなど、ヒトの健康にあまり有益でない成分も含まれるので、偏った食べ方をしないことが健康に良い｡（農水省ＨＰ 野菜等の硝酸塩に関する情報参照） |
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