食と健康を考える会
食と健康を考える会
今日では、食に関する様々な情報が満ち溢れています。
当研究グループは、溢れる情報が健康と結びついたとき、本当に役立つものなのか検証しながら適切な情報を発信したいと活動をスタートさせました。
現在、メンバーは5名で、それぞれ食の安全・食品の栄養・調理指導などの得意分野を持っており、力を合わせて所期の目的に向かっていきます。

食と健康を考える会からのお知らせ
    次の5件>>
29年度活動から 「野菜の硝酸を見る」    2017-9-5
 研究会では、例年簡易実験を取り入れて、学ぶきっかけをを設けています。

 野菜の硝酸については、使用する器材が大掛かりなため取り組めずにいましたが、道消費者協会テスト室の助言をいただき、簡易実験に取り組むこととなりました。
 遥かむかしの幼いころに戻ってワクワクしながら硝酸を読み取る実験の作業をします。
 結果をみて驚いたり納得するのは、わが研究会ならでは!と自負しています。

■野菜の硝酸簡易実験で分かった事

 春先の自家菜園で芽吹いたニラ、行者ニンニク、ウドなどはとても少なかった。 市販の野菜で硝酸の含有か多いとされる野菜でも、実際計ってみると低い値を示すものがある。
 多いとされる野菜で、その平均値を超えるものがあった。

■今後調べたい野菜など

 家庭莱園は、施肥の過剰でメタボ気味とのこと。野菜を作っているメンバーは、これから収穫される自家野菜を調べる例会を確保して、自家菜園の改善ヒントに繋げられたら。
 市販の硝酸か多いとされる野菜はどうなのかを調べる、
  小松菜、水菜、ほうれん草、チンゲン菜、

■硝酸塩とは…
 土壌を含む自然界に広く分布していて、直物は窒素を硝酸塩やアンモニウム塩の形で根から吸収し、これと炭水化物からアミノ酸やタンパク質を合成
 吸収される硝酸塩などの量が多すぎたり、日光が十分に当たらなかったりすると、吸収された硝酸塩などがアミノ酸、タンパク質に合成されないで、植物内々に貯まる。

■硝酸で注意したい事

十分に吸収が進まないと美味しくない、早く傷むなどの問題も。
肥料過多は将来の環境汚染原因になりかねないとの指摘も!

■きっかけとなったのは・・・。

 食品添加物一日摂取量総点検調査報告書(H12年12月)
 硝酸塩の摂取量は、ADI(一日許容摂取量)を上回る結果で、食品添加物としてはごくわすかで、野菜由来の物がほとんど。

■硝酸塩は問題があるの?

 硝酸塩は通常摂取する程度では、それ自体は特に人体に無害。 しかし、ヒトの体内で還元され亜硝酸塩に変化すると、メトヘモグロピン血症や発ガン性物質である二卜ロソ化合物の生成に関与するおそれがあると一部で指摘。
 健康な成人の場合、胃酸が関与する微生物の存在を妨げている。 一方唾液中に分泌された硝酸塩の一部(4〜7%との報告あり)は、口腔内の微生物により、還元されて亜硝酸塩になる。

■野菜は控えた方か良いの?

 野菜は、ビタミン、ミネラル、食物繊維等の供給源として、大変重要な役割があること、ビタミンCがヒトの体内におけるニトロソ化合物の生成も抑制するとされるので、積極的に摂取することか大切。

■多種多様な野菜を、様々な調理法で食卓に。

茹でる、水にさらす、塩漬(漬物、ぬか漬け)にすることで硝醸は減少(2/3〜1/2)

■低減化に向けた研究 成果もHPで。

野菜の硝酸イオン低減化マニュアル「野菜における硝酸塩蓄積機構の解明と低減化技術の開発」 
        ↓ 
曇天より晴天が数日続いた方が減少、朝取りより夕取りが低下している等、自家菜園のヒントにも。

■茹でたほうか安全?

 野菜は水に流出したり、熱に弱いビタミンCが含まれているので、損失を考慮するとそうは言えない。

■リスク分散の考え方で

 多くの研究の結果、野菜はその種類や成分に様々な生理作用があり、ヒトの健康に非常に有益であることが明らかになってきた。 一方、ある種の豆類の生食や、ある種の野菜にはアレルゲンやアルカロイドなど、ヒトの健康にあまり有益でない成分も含まれるので、偏った食べ方をしないことが健康に良い。(農水省HP 野菜等の硝酸塩に関する情報参照)

食と健康を考える会では、「食」を真ん中にして様々な取り組みをしています。    2017-6-20
【直近の例会活動より】
日本人はカリウムを無駄にしている?
ナトリウムは日本人が摂りすぎているミネラルです。
大切だけれど、摂りすぎは健康に悪影響が出ます。
食塩に含まれるナトリウムは、カリウムを多く含む
“野菜”や“果物”を摂取すると、体外に出やすくなるので
3月例会ではカリウムを上手に摂れる献立を実践ました。

【日本人の食事摂取基準(2015年版)】
食塩相当量(目標量)〜12才以上 
  男性8.0g未満・女性7.0g未満
カリウム(目安量)〜18歳以上 
  男性2.500咫女性2.000
カリウム(目標量)〜18歳以上
  男性3.000唹幣紂女性2.600唹幣
目標量〜生活習慣病の一次予防を目的として、現在の日本人が当面の目標とすべき摂取量
㊟ 腎機能に障害のある方はカリウム過剰症に注意が必要です。

【カリウムは水に溶けやすいミネラルです。】
よって、切って洗いすぎたり、水にさらしすぎると流出します。 
溶け出したカリウムを汁ごと食べるポトフや、具沢山味噌汁は損失なく摂ることが出来ます。
データによると、日本人は野菜や果物をイタリアに次いで食べているのに、カリウムは摂れていないという事です。
それは繊細な調理法の他、精白米を主食とする事などがその理由とされています。(佐々木敏の栄養データはこう読む!)

カリウムはどの食品にも満遍なく入っているので、深刻にならなくていいのですが、食べているはずなのに
損失しているのはもったいない!
日本人に多い高血圧を考えたら、少し見直した方が良いのかも。

**********************************************
【カリウムの多い献立(ポトフと鱈南蛮漬け)】
**********************************************
【ポトフ 材料 (4〜5人分)】

ウインナーソーセージ 8〜10本
セロリ     1本 
キャベツ中   1/2玉(400〜500g)
じゃがいも   2〜21/2個
玉ねぎ     1個(中)250g 
ブロッコリー  1/2株
ニンジン    1本(150g)
水       4カップ
コンソメ    2個
ロリエ     1〜2枚 
塩・こしょう  少々

==ポトフの作り方==
セロリはスジを取り、人数分に切る。
キャベツは芯を捨てずに、芯ごと縦にくし形に人数分切る。
玉ねぎも根元を残し、くし形に人数分に。
    ニンジンは乱切りに人数分。
   ジャガイモは皮をむき、横半分に切る。
   ブロッコリーは小房に分けておく。
鍋に水・コンソメを入れ、次にブロッコリー・ウインナー以外の材料を入れて沸騰してから15分位煮る。
ブロッコリ―とウインナーを入れて5分位煮る。
味をみて、塩・こしょうで調える。

【南蛮漬け 材料 (4〜5人分)】
鱈       300〜350g
玉ねぎ     1個(150〜200g)
ニンジン    50g
ピーマン    1個(35〜40g)
赤パプリカ   1個(100g)
黄パプリカ   1個(100g)
赤唐辛子    1本
片栗粉     約1/2カップ
揚げ油     適量
つけ汁   
水(50) 酢(60) しょう油(60)
砂糖(20g) 酒(50) みりん(40)

==南蛮漬けの作り方==
つけ汁をひと煮立ちさせ、バットに入れる
野菜は千切り、赤唐辛子は種を取り小口切りにし、,膨劼韻討く。
鱈は一口大に切り,水分をふき取り、片栗粉をまぶして170℃位の油で
揚げる。熱いうちに△膨劼韻襦
*漬け時間があるならが出来てから➁と一緒に漬け込んでも良い、

上記の献立通り食べると、トータルで1人2150咾離リウムを摂ったことになります。
【ポトフ(824咫法    1人分------カリウム
ウインナーソーセージ   2本(50g)--------  90
セロリ          50g------------- 205
キャベツ         100g ----------- 92
じゃがいも        1/2個(70g) ---- 238
玉ねぎ          1/4個(50g) ----- 55
ブロッコリー       40g ------------ 72
ニンジン        30g -------- 72

【南蛮漬け(421,2)】   1人分---------カリウムmg
鱈          70g ----------- 245
玉ねぎ      50g ----------- 55
ニンジン      10g ----------- 24
ピーマン     8g ----------- 24
赤パプリカ    20g ----------- 42
黄パプリカ    20g ----------- 40

********************************************************************************
例会では、出来るだけ実感してもらうため、食材を正確に量って準備・調理して、試食をしました。
上記の表から気付きますが、カリウムはソーセージや鱈にも含まれます。
どちらのレシピも食材を極力無駄にしない工夫がされています。
ポトフは、野菜の甘みや旨みは食塩量が少なくても満足出来ますし、南蛮漬けは、酢が効いていて食塩量を抑えることが出来、生野菜がカリウムの損失を少なくしてくれます。
ぜひお試しください。
********************************************************************************

「食と健康を考える会」 ―1月2月例会よりー    2017-4-5
 研究会では月2回の例会の中で、外部講師のお話を聞くだけでなく、メンバーがテーマを担当して、様々な角度からの情報を集め他のメンバーと共有しています。
 お米が大好きなⅯ氏、大豆の栄養や機能性についてU氏の収集した内容から一部を紹介します。

<米チェンは 成功…だけれど>
平成17年1月、道内における北海道米の消費拡大を図ることを目的として、食率向上を目指して取り組んだ結果、平成27米穀年度には道内食率88%まで上昇。(平成8年度過去最低の37%)
(ちなみに米消費量は都道府県別で3位)

< もっとお米を! >
 品種改良で食味はよくなったけれど、様々な要因から家庭での米購入が減少しています。
 国は「食生活の変化に伴う米の消費量の減少傾向を踏まえ、需要に見合った生産を推進」を打ち出し、大豆、小麦等のほか、非主食用米(加工用米、米粉用米、飼料用米)にも交付金をつけています。
 家庭内の消費は減少傾向69%)でも、中食(18%)外食(約13%)と伸びています。(H27年度米の消費動向調査)
 また,米粉の活用、飼料用米・パスタ向き品種の開発と
いったご飯以外での利用促進の道もあるのではないでしょうか。
米をそれぞれの食生活に合った方法で食べることも自給力では?

***米加工品の利用***
ミネラルウオーターとご飯➡2リットル(97円)=茶碗4杯分
缶コーヒーとご飯➡   1缶(130円)=茶碗5,4杯分
包装米飯(非常用にも)
冷凍焼きおにぎり、焼きめし等
米粉パン、もち米加工品

***飼料米飼育の畜産物利用***
とうもろこしと比べオレイン酸が多く、リノール酸が少な
いという特性を有し、豚肉の質が良くなる等の面で注目

< 大豆は… >

歴史的に長く食品素材として利用されていた経緯があり、ヒトに対する強い毒性物質は存在しないと考えられています。

* しかし、大豆のトリプシンインヒビター(タンパク質分解酵素阻害タンパク質)はヒトに対して、多量の半調理大豆で消化不良・下痢を起こす可能性があります。
 又アレルギーの問題や大豆イソフラボンのように、過剰摂取を防止する為に摂取上限が設定されているものも。

【栄養素】
 タンパク質==植物としては必須アミノ酸バランスに富んだ良質なもので、含有率35%。
 糖質・食物繊維=ショ糖とオリゴ糖・ペクチン・セルロースなど多糖が含まれる。ショ糖以外は分解がほぼされないので、腸内環境の改善効果などを有します。含有率約30%。
 ビタミンB1,B2=が他の豆類より1.2〜2倍含有。
 ビタミンE=ヒトにとっても有効ですが、大豆中の不飽和脂肪酸の酸化を防ぐ働きも。

【大豆の機能性】
  ‖臚Ε織鵐僖質の機能性
   血漿コレステロール低下作用(トクホで製品化)
   中性脂肪の低減効果(トクホで製品化)
 ➁ 大豆イソフラボンの機能性
   女性ホルモンのエストロゲンに構造、働きが似るため更年期障害骨粗鬆、骨粗鬆症の予防
 ⓷ 大豆レシチン機能性
   ヒト体内のあらゆる脂肪膜に含まれ、生理活性作用を担っている。
*他サポニン、ペプチドなど研究中との報告も。

お砂糖を 学びなおしませんか (食と健康を考える会コラボ企画)    2017-2-3
ちょっと見直したい情報が満載

北海道の広大な農地を生かす輪作体系(※)に欠くことの できない重要作物 てん菜 。

※連作による 障害を避けるため、同一耕地でじゃがいもや小麦など、異る作物を交代で栽培すること

41%の国産砂糖のうち8割がてん菜です。

知っている?砂糖の持つ特性や働き
砂糖も使い様,
その特性や働きを調理に活かせる。

誤解もある!
白と黒は何が違うの? 白砂糖は漂している? 上白糖、グラニュー糖、三温糖 、中ザラ糖 etc.健康によいのは?

■開催日時 :2月23日(木) 10:00〜12:00
■会 場:エルプラザ2階 食材研究室
■講 師:独立行政法人 農畜産振興機構 札幌事務所
■募集人数 :18 名(無料)
■募集方法 :2月13日(月) 8:45 より電話受付
■申込/問い合せ:(公社 )札幌消費者協会 組織課
              TEL 728-8300

〜 個人情報は適切に管理し、協会活動のみ使用ます〜

学習情報―食品にまつわる情報をどうとらえるの?―    2017-1-7
 私たちの研究会では、世間で注目を集めている食に関する情報・話題を元にテーマを決めて、どうとらえるのかを学ぶ場としています。

 年2回取り組んでいる畜産試験場との交流で、提供された内容の一端を紹介します。

意外なことに「和牛」と認定されたのは昭和19年です。
もちろん黒毛和種が霜降り度が高く、消費者の好みもあったけれど国策として、輸入自由化を見据えて格付けがされたのです。最高ラン クが必ずしも最高においしい牛肉ではなく、味わいを決めるものは
【品種×血統×餌×育て方×熟成×調理】であるとのことです。
 
 又品種と銘柄(ブランドは)は別のもので、その多さに目を見張るものがあります。
*****************************************
嗜好は多様化の時代へ。
健康志向の高まり・高齢化・食文化の多様化…霜降りからの回帰
銘柄(ブランド)肉牛
<総数281件>
黒毛和種が半数超
その他交雑種 66、乳用種 38等
北海道は26のブランドがある。
産地(地理的表示)、血統(品種)、枝肉の格付け、飼育法などにより、ある一定の基準を満たしたものに付けられている
*****************************************

消費者が店頭で商品を選択する場合、どう選択してよいのか迷うことも。良質なタンパク質や吸収の良いヘム鉄が含まれる牛肉。ランクや品種にとらわれず、美味しい牛肉を探そう!
 次年度は、食味テストを研究会で計画しています。


〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜
時代で移る嗜好 
   畜産試験場・情報提供、意見交換(11月24日)
          情報提供:道立総合研究機構畜産試験場 森安悟氏

【和牛とは? 】  
  黒毛和種・褐毛和種・無角和種(認定はS19)・日本短角種(S32追加)
 いずれも明治以前からの日本在来牛に外国種、韓牛を交配させ、品種改良を重ねて作られた食肉牛品種。 一番頭数が多いのが黒毛和種(90%)

【なぜ黒毛和種が多いの?】
 S40年代後半から霜降り度が高い黒毛和種を好むようになったため。
 1990年代、GATTウルグアイ・ラウンドによる牛肉自由化対応
 ⇒牛の基準を霜降り度合いを重視するものにすれば畜産農家は生き残れる。
  
 牛肉の歩留等級1頭からどれだけ肉が取れるか〜多いほど高いランク(ABC)

 肉質等級(霜降り度合い)〜(5−1等級)

*現行の食肉格付けが導入された1988年には、総重量中の23%が粗脂肪量。2005年には41%に達し、現在は50%を超える個体も多く出てきている。
*「牛枝肉取引規格」には、特にA5が最高においしい牛肉だということは書かれていない!

脂肪交雑と食味性はイコールではないが、食肉市場ではこの格付け基準によって牛肉の価格が決定される。


【牛肉中の粗脂肪量が50%前後まで増加すると】
タンパク質含量が減少し、その結果として呈味物質である遊離アミノ酸含量が低下する可能性が。

【肉のうま味】
うま味を生じるもととなる赤身肉の分量は、
サシと反比例の関係にある。

【牛肉の味わいを決めるもの】
•品種×血統×餌×育て方×熟成×調理
改良には、優れた種雄牛を作るのが効果的!
・平成18年に畜産試験場産「勝早桜5」が
種雄牛のホープとしてデビュー。
 北海道の生産農家の注目となっている。

    次の5件>>


最新情報協会のご案内入会のご案内講座のご案内
部・研究会活動のご案内|全区活動提言・意見・ニュースリリース
アンケート消費生活関連情報ご意見・ご要望トップページ