■食と健康を考える会 |
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| 今日では、食に関する様々な情報が満ち溢れています。 当研究グループは、溢れる情報が健康と結びついたとき、本当に役立つものなのか検証しながら適切な情報を発信したいと活動をスタートさせました。 現在、メンバーは5名で、それぞれ食の安全・食品の栄養・調理指導などの得意分野を持っており、力を合わせて所期の目的に向かっていきます。 |
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■食と健康を考える会からのお知らせ |
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野菜の硝酸については、芽生えてから生育途中の部分を食べるものが多い傾向で� ↓△里茲Δ別邵擇肋�ないというデータが出ています。 �� 【比較的硝酸が高いもの】 生育途中の植物茎葉を食用とする葉(茎)菜類のうち硝酸値が高いもの （チンゲンサイ、水菜、コマツナ、シュンギク、ホウレンソウ、レタス、セロリなど） �� 【低い傾向にあるもの】 果実を食用とする果菜類（トマト、ナス、キュウリ、ピーマン、カボチャ、ト ウモロコシなど） それでも部位や時期、収穫する時間によっても、過剰施肥の土壌によってなど常にその量は一定ではないことも、数ある資料から、そして簡易テストでわかりました。その事例をご覧ください。（テスト結果は冒頭の写真参照） ＊前回述べたように、ゆでる、水洗いをするなどで硝酸は減少します。 水菜やシュンギクは、なべ物に入れることで煮汁に出ていきます。 また、毎日大量の生野菜のみに偏った野菜の取り方はリスクを高めるかもしれません。 朝は生野菜サラダに、次の日の夜はゆでてあえ物にといった調理の多様性が必要ではないでしょうか。 スムージーのように簡単に野菜がたくさん摂れる摂取の仕方も気になります。 一度にたくさん作って保存しておくと、硝酸から亜硝酸になることもあります。 又右に紹介する農業コンサルタントの主張にも合点がいきます。 ＜硝酸態窒素が多いものは品質上問題がある＞ http://www.foodwatch.jp/primary_inds/whatisgood/27889 過剰に硝酸態窒素を含んだ野菜は、食べて害があるかどうか以前に、まずい。そして栄養価が低い可能性が高い。その上、日持ちしない。だから、硝酸態窒素は低いに越したことはない。 日本では、作物中の硝酸態窒素が多いとアブラムシがつきやすいという研究結果がある。また、海外ではアブラムシ以外の虫も、硝酸態窒素が多いと付きやすいという研究結果があると聞く。 自身のこれまでの現場での経験でも、作物中の硝酸態窒素が増えると虫がつきやすく、病気になりやすいということはよく見られる現象だ。雨が多いなど気象条件が悪いとき、硝酸態窒素が多いと作物自体が倒れてしまうこともある。 |
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野菜の硝酸テストを通して考える Part2
2018-5-7 
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野菜によってなぜ多寡がおきるのか、野菜の硝酸とはどようなものかを農水省で公開している情報を中心に学びました。 2月 22 日例会には、学んだことを検証するために、ほうれん草（３つの産地・ 3種の栽培法）の硝酸の他、ビタミンCと糖度調べ、食味テストもしました。 詳しくは、「詳細はこちら」ボタンをクリックし、その結果をご覧ください。 
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野菜の硝酸については、使用する器材が大掛かりなため取り組めずにいましたが、道消費者協会テスト室の助言をいただき、簡易実験に取り組むこととなりました｡ 遥かむかしの幼いころに戻ってワクワクしながら硝酸を読み取る実験の作業をします｡ 結果をみて驚いたり納得するのは、わが研究会ならでは！と自負しています。 ■野菜の硝酸簡易実験で分かった事 春先の自家菜園で芽吹いたニラ、行者ニンニク、ウドなどはとても少なかった｡ 市販の野菜で硝酸の含有か多いとされる野菜でも、実際計ってみると低い値を示すものがある｡ 多いとされる野菜で、その平均値を超えるものがあった｡ ■今後調べたい野菜など 家庭莱園は、施肥の過剰でメタボ気味とのこと。野菜を作っているメンバーは、これから収穫される自家野菜を調べる例会を確保して、自家菜園の改善ヒントに繋げられたら｡ 市販の硝酸か多いとされる野菜はどうなのかを調べる、 小松菜、水菜、ほうれん草、チンゲン菜、 ■硝酸塩とは… 土壌を含む自然界に広く分布していて、直物は窒素を硝酸塩やアンモニウム塩の形で根から吸収し、これと炭水化物からアミノ酸やタンパク質を合成 吸収される硝酸塩などの量が多すぎたり、日光が十分に当たらなかったりすると、吸収された硝酸塩などがアミノ酸、タンパク質に合成されないで、植物内々に貯まる。 ■硝酸で注意したい事 十分に吸収が進まないと美味しくない、早く傷むなどの問題も。 肥料過多は将来の環境汚染原因になりかねないとの指摘も！ ■きっかけとなったのは･･･。 食品添加物一日摂取量総点検調査報告書（Ｈ１２年12月） 硝酸塩の摂取量は、ADI（一日許容摂取量）を上回る結果で、食品添加物としてはごくわすかで、野菜由来の物がほとんど。 ■硝酸塩は問題があるの？ 硝酸塩は通常摂取する程度では、それ自体は特に人体に無害｡ しかし、ヒトの体内で還元され亜硝酸塩に変化すると、メトヘモグロピン血症や発ガン性物質である二卜ロソ化合物の生成に関与するおそれがあると一部で指摘｡ 健康な成人の場合、胃酸が関与する微生物の存在を妨げている｡ 一方唾液中に分泌された硝酸塩の一部（４〜７％との報告あり）は、口腔内の微生物により、還元されて亜硝酸塩になる｡ ■野菜は控えた方か良いの？ 野菜は、ビタミン、ミネラル、食物繊維等の供給源として、大変重要な役割があること、ビタミンCがヒトの体内におけるニトロソ化合物の生成も抑制するとされるので、積極的に摂取することか大切｡ ■多種多様な野菜を、様々な調理法で食卓に。 茹でる、水にさらす、塩漬（漬物、ぬか漬け）にすることで硝醸は減少（２/３〜1/２） ■低減化に向けた研究 成果もＨＰで｡ 野菜の硝酸イオン低減化マニュアル｢野菜における硝酸塩蓄積機構の解明と低減化技術の開発｣ ↓ 曇天より晴天が数日続いた方が減少、朝取りより夕取りが低下している等、自家菜園のヒントにも｡ ■茹でたほうか安全？ 野菜は水に流出したり､熱に弱いビタミンCが含まれているので、損失を考慮するとそうは言えない｡ ■リスク分散の考え方で 多くの研究の結果、野菜はその種類や成分に様々な生理作用があり、ヒトの健康に非常に有益であることが明らかになってきた｡ 一方、ある種の豆類の生食や、ある種の野菜にはアレルゲンやアルカロイドなど、ヒトの健康にあまり有益でない成分も含まれるので、偏った食べ方をしないことが健康に良い｡（農水省ＨＰ 野菜等の硝酸塩に関する情報参照） |
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日本人はカリウムを無駄にしている？ ナトリウムは日本人が摂りすぎているミネラルです。 大切だけれど、摂りすぎは健康に悪影響が出ます。 食塩に含まれるナトリウムは、カリウムを多く含む “野菜”や“果物”を摂取すると、体外に出やすくなるので ３月例会ではカリウムを上手に摂れる献立を実践ました。 【日本人の食事摂取基準（２０１５年版）】 食塩相当量(目標量)〜12才以上 男性８.０ｇ未満・女性7.0ｇ未満 カリウム(目安量)〜18歳以上 男性２.５00�咫�女性2.000�� カリウム（目標量）〜18歳以上 男性3.000�唹幣紂�女性2.600�唹幣� 目標量〜生活習慣病の一次予防を目的として、現在の日本人が当面の目標とすべき摂取量 ㊟ 腎機能に障害のある方はカリウム過剰症に注意が必要です。 【カリウムは水に溶けやすいミネラルです。】 よって、切って洗いすぎたり、水にさらしすぎると流出します。 溶け出したカリウムを汁ごと食べるポトフや、具沢山味噌汁は損失なく摂ることが出来ます。 データによると、日本人は野菜や果物をイタリアに次いで食べているのに、カリウムは摂れていないという事です。 それは繊細な調理法の他、精白米を主食とする事などがその理由とされています。（佐々木敏の栄養データはこう読む！） カリウムはどの食品にも満遍なく入っているので、深刻にならなくていいのですが、食べているはずなのに 損失しているのはもったいない！ 日本人に多い高血圧を考えたら、少し見直した方が良いのかも。 ********************************************** 【カリウムの多い献立（ポトフと鱈南蛮漬け）】 ********************************************** 【ポトフ 材料 (４〜５人分)】 ウインナーソーセージ ８〜１０本 セロリ １本 キャベツ中 １/2玉(400〜500g) じゃがいも ２〜２１/2個 玉ねぎ 1個(中)250g ブロッコリー １/2株 ニンジン 1本(150g) 水 4カップ コンソメ 2個 ロリエ 1〜2枚 塩・こしょう 少々 ＝＝ポトフの作り方＝＝ �� セロリはスジを取り、人数分に切る。 キャベツは芯を捨てずに、芯ごと縦にくし形に人数分切る。 玉ねぎも根元を残し、くし形に人数分に。 ニンジンは乱切りに人数分。 ジャガイモは皮をむき、横半分に切る。 ブロッコリーは小房に分けておく。 �� 鍋に水・コンソメを入れ、次にブロッコリー・ウインナー以外の材料を入れて沸騰してから１5分位煮る。 �� ブロッコリ―とウインナーを入れて５分位煮る。 �� 味をみて、塩・こしょうで調える。 【南蛮漬け 材料 (４〜５人分)】 鱈 300〜350g 玉ねぎ １個(150〜200g） ニンジン 50g ピーマン 1個(35〜40g) 赤パプリカ 1個(100g) 黄パプリカ 1個(100g) 赤唐辛子 1本 片栗粉 約１/2カップ 揚げ油 適量 つけ汁 水(50��) 酢(60��) しょう油(60��) 砂糖(20g) 酒(50��) みりん(40��) ＝＝南蛮漬けの作り方＝＝ �� つけ汁をひと煮立ちさせ、バットに入れる �� 野菜は千切り、赤唐辛子は種を取り小口切りにし、�，膨劼韻討�く。 �� 鱈は一口大に切り，水分をふき取り、片栗粉をまぶして170℃位の油で 揚げる。熱いうちに�△膨劼韻襦� ＊漬け時間があるなら��が出来てから➁と一緒に漬け込んでも良い、 上記の献立通り食べると、トータルで1人2150�咾離�リウムを摂ったことになります。 【ポトフ（824�咫法� １人分------カリウム�� ウインナーソーセージ 2本(50g)-------- 90 セロリ 50g------------- 205 キャベツ 100g ----------- 92 じゃがいも 1/２個(70g) ---- 238 玉ねぎ 1/4個(50g) ----- 55 ブロッコリー 40g ------------ 72 ニンジン 30g -------- 72 【南蛮漬け(421,２��)】 1人分---------カリウムmg 鱈 70g ----------- 245 玉ねぎ 50g ----------- 55 ニンジン 10g ----------- 24 ピーマン 8g ----------- 24 赤パプリカ 20g ----------- 42 黄パプリカ 20g ----------- 40 ******************************************************************************** 例会では、出来るだけ実感してもらうため、食材を正確に量って準備・調理して、試食をしました。 上記の表から気付きますが、カリウムはソーセージや鱈にも含まれます。 どちらのレシピも食材を極力無駄にしない工夫がされています。 ポトフは、野菜の甘みや旨みは食塩量が少なくても満足出来ますし、南蛮漬けは、酢が効いていて食塩量を抑えることが出来、生野菜がカリウムの損失を少なくしてくれます。 ぜひお試しください。 ******************************************************************************** |
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お米が大好きなⅯ氏、大豆の栄養や機能性についてＵ氏の収集した内容から一部を紹介します。 ＜米チェンは 成功…だけれど＞ 平成１７年１月、道内における北海道米の消費拡大を図ることを目的として、食率向上を目指して取り組んだ結果、平成２７米穀年度には道内食率８８％まで上昇。(平成８年度過去最低の３７％） （ちなみに米消費量は都道府県別で３位） ＜ もっとお米を！ ＞ 品種改良で食味はよくなったけれど、様々な要因から家庭での米購入が減少しています。 国は「食生活の変化に伴う米の消費量の減少傾向を踏まえ、需要に見合った生産を推進」を打ち出し、大豆、小麦等のほか、非主食用米（加工用米、米粉用米、飼料用米）にも交付金をつけています。 家庭内の消費は減少傾向69％)でも、中食(１8％）外食(約13％)と伸びています。(Ｈ27年度米の消費動向調査) また，米粉の活用、飼料用米・パスタ向き品種の開発と いったご飯以外での利用促進の道もあるのではないでしょうか。 米をそれぞれの食生活に合った方法で食べることも自給力では？ ***米加工品の利用*** ミネラルウオーターとご飯➡2ﾘｯﾄﾙ(97円)＝茶碗4杯分 缶コーヒーとご飯➡ 1缶(130円)＝茶碗5,4杯分 包装米飯（非常用にも） 冷凍焼きおにぎり、焼きめし等 米粉パン、もち米加工品 ***飼料米飼育の畜産物利用*** とうもろこしと比べオレイン酸が多く、リノール酸が少な いという特性を有し、豚肉の質が良くなる等の面で注目 ＜ 大豆は… ＞ 歴史的に長く食品素材として利用されていた経緯があり、ヒトに対する強い毒性物質は存在しないと考えられています。 ＊ しかし、大豆のトリプシンインヒビター(タンパク質分解酵素阻害タンパク質)はヒトに対して、多量の半調理大豆で消化不良・下痢を起こす可能性があります。 又アレルギーの問題や大豆イソフラボンのように、過剰摂取を防止する為に摂取上限が設定されているものも。 【栄養素】 タンパク質==植物としては必須アミノ酸バランスに富んだ良質なもので、含有率３５％。 糖質・食物繊維＝ショ糖とオリゴ糖・ペクチン・セルロースなど多糖が含まれる。ショ糖以外は分解がほぼされないので、腸内環境の改善効果などを有します。含有率約30％。 ビタミンB1,B２＝が他の豆類より1.2〜2倍含有。 ビタミンE＝ヒトにとっても有効ですが、大豆中の不飽和脂肪酸の酸化を防ぐ働きも。 【大豆の機能性】 � ‖臚Ε織鵐僖�質の機能性 血漿コレステロール低下作用(トクホで製品化) 中性脂肪の低減効果(トクホで製品化) ➁ 大豆イソフラボンの機能性 女性ホルモンのエストロゲンに構造、働きが似るため更年期障害骨粗鬆、骨粗鬆症の予防 ⓷ 大豆レシチン機能性 ヒト体内のあらゆる脂肪膜に含まれ、生理活性作用を担っている。 ＊他サポニン、ペプチドなど研究中との報告も。 |
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